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La question de la semaine
Bonjour, j'aimerais savoir s'il est vrai que l'huile que j'utilise pour la friture, même si c'est de l'huile de première pression, deviendra, après quelques fritures, oxydée et envahie de radicaux libres.
J'ai eu une discussion très animée avec un ami médecin qui prétend que l'huile d'olive, même chauffée souvent, ne perd pas ses capacités de diminuer le mauvais cholestérol. Je ne suis pas d'accord. Je crois que lors des premières fritures, il est vrai que l'huile n'est pas encore saturée et lutte contre le mauvais cholestérol, mais après 2 à 3 heures de cuisson, elle perd ses propriétés parce qu'elle devient saturée. Donc, à quoi bon payer plus cher pour une huile d'olive de première pression alors que l'huile de maïs fera tout aussi bien l'affaire?
Merci à l'avance,
Joëlle (amatrice de bonne alimentation et, à l'occasion, de bonnes frites)
Les huiles
Les supermarchés offrent une large gamme d'huiles de toutes sortes, pour la cuisson ou pour les vinaigrettes. Ce sont vos besoins culinaires qui dirigeront votre choix.
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Les lipides (et les huiles) sont composés principalement de trois acides gras: les saturés, les monoinsaturés et les polyinsaturés. Ce sont toutes des composantes du gras avec une structure chimique différente l'une de l'autre. De manière générale, les viandes sont riches en acides gras saturés et les gras d'origines végétales riches en mono et en polyinsaturés.
Caractéristiques physico-chimiques des huiles
Plus une huile sera riche en acides gras polyinsaturés, plus elle sera liquide. Inversement, une huile riche en acides gras saturés sera d'apparence plus consistante.
Une autre propriété de ces acides gras est leur degré de stabilité. Vous avez probablement déjà goûté un produit sentant et ayant un goût rance. Ce goût particulier provient des réactions chimiques d'acides gras avec l'oxygène, soit l'oxydation et le développement de radicaux libres. Un long ou un mauvais entreposage sont les raisons expliquant ce phénomène. Une huile riche en acides gras polyinsaturés est très vulnérable à l'oxydation en raison de sa conformation très instable (des liens doubles auxquels des ions d'hydrogène peuvent s'accrocher), contrairement aux gras saturés (liens simples seulement). La lumière, la chaleur ainsi que le temps favorisent l'oxydation et la peroxidation (formation de radicaux libres) des acides gras.
Acides gras polyinsaturés versus acides gras saturés
Il est reconnu qu'une alimentation riche en acides gras saturés (grande consommation de viande) accroît les risques de maladies cardio-vasculaires et d'hypercholestérolémie (taux élevé de cholestérol sanguin). D'un autre côté, les acides gras polyinsaturés favoriseraient une diminution du taux de cholestérol s'ils sont accompagnés d'une faible consommation de gras saturés. La peroxydation d'acides gras polyinsaturés (causée par une utilisation ou un entreposage inadéquats) pourrait favoriser le développement des maladies cardiaques et même de certains cancers.
Les personnes consommant une grande quantité d'huile riche en acides gras polyinsaturés doivent augmenter leur consommation de fruits et de légumes. Cela permettra un apport supplémentaire en antioxydants (vitamines C, E, A et bêta-carotène) pour contrer la formation (naturelle) de radicaux libres dans notre corps.
Huiles de première pression versus huiles traditionnelles
Les huiles de première pression ont été extraites de l'aliment et n'ont pas subi de raffinement visant à les rendre plus stables, comme les huiles dites traditionnelles. Les huiles de première pression contiennent plus de vitamines et peuvent contenir plus d'acides gras polyinsaturés. Le goût de ces huiles est aussi souvent plus prononcé et plus agréable.
Malgré leur teneur plus élevée en vitamines, les huiles de première pression ne sont pas une panacée. Par contre, leur goût agréable représente un avantage sur les huiles traditionnelles.
Par ailleurs, les huiles de première pression sont beaucoup moins stables et doivent être entreposées dans un endroit frais et à l'abri de la lumière (d'où l'utilisation de bouteilles ambrées). Elles ne doivent JAMAIS être chauffées, sous peine d'oxydation. Mieux vaut les utiliser dans les salades ou les plats froids exclusivement.
Vous avez donc raison en partie, Joëlle. Il est complètement déconseillé de faire de la friture avec l'huile de première pression parce que l'oxydation se fait dès que l'huile est chauffée, et non quelques heures plus tard, comme vous le mentionnez dans votre question. Elle perdra immédiatement ses propriétés bénéfiques et deviendra néfaste pour la santé. Par contre, l'huile d'olive «traditionnelle» est très stable en raison de son faible taux de polyinsaturés (voir plus bas).
Aspects pratiques
Évitez d'utiliser les huiles de première pression et les huiles riches en polyinsaturés pour la friture.
Si vous prenez de l'huile pour la friture, ne l'utiliser qu'une seule fois, peu importe le type.
Voici quelques huiles traditionnelles avec le pourcentage d'acides gras poly, mono et saturés. Pour faire de la friture, privilégiez les huiles pauvres en polyinsaturés. Pour une vinaigrette, les huiles riches en polyinsaturés (comme les autres) sont recommandées.
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saturés |
monoinsaturés |
polyinsaturés |
| Huile de canola |
5 % |
60 % |
35 % |
| Huile végétale |
10 % |
40 % |
50 % |
| Huile de tournesol |
10 % |
20 % |
70 % |
| Huile d'olive |
14 % |
15 % |
5 % |
| Huile de maïs |
15 % |
30 % |
55 % |
Par Stéphane Roy, nutritionniste
Références:
Withney et Rolfes. Understanding nutrition. The lipids: triglycerides, phospholipids, and sterols, 6e édition, West Publisher, É.-U. 1993, p. 131-168.
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