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Sauces dérivées
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S. mères
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S. dérivées
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Ingrédient(s) ajouté(s) à la sauce mère
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Liaison
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Utilisation
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S. mères
chaudes
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Béarnaise
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Choron
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Concentré de tomate
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Viandes grillées
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Béchamel
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Aurore
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Concentré de tomate
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Oufs, poissons, volailles
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Cardinal
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Beurre de homard
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Crème
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Poissons blancs, mousses de poisson
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Sauce crème
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Crème
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Légumes, oeufs, poissons blancs, viandes blanches
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Mornay
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Gruyère ou parmesan râpé
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Jaune d'oufs, beurre ou crème
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Oufs, légumes, poissons, coquillages, viandes blanches, volailles
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Nantua
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Beurre d'écrevisse
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Crème
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Crustacés au court-bouillon, poissons pochés, quenelles
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Soubise
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Fondue d'oignons
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Beurre ou crème
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Oufs, veau, agneau
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Espagnole
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Bordelaise
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Échalote, moelle, mignonnette, thym, vin de Bordeaux rouge
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Beurre
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Viandes grillées, surtout le bouf
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Bourguignon ne
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Échalote, oignon, vin de Bourgogne rouge
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Beurre manié
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Oufs, viandes rouges rôties ou grillées
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Chasseur
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Échalote, champignon, concentré de tomate, vin blanc
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Beurre
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Viandes ou poulets rôtis, grillés ou sautés, rognons
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Diable
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Échalote, vin blanc, vinaigre, concentré de tomate, poivre de Cayenne
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Viandes rôties ou grillées
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Madère
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Champigon, madère
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Beurre
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Filet de boeuf, veau, jambon, abats
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Périgueux
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Truffe, madère
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Beurre
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Rôti de boeuf, tournedos, volaille
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Périgourdine
Bigarade
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Truffe, madère, purée de foie gras, Orange amère, sucre, vinaigre
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Canard
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Robert
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Oignon haché fin, vin blanc, moutarde forte
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Viande de porc
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Hollandaise
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Mousseline
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Crème fouettée
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Asperges, poissons
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Moutarde
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Moutarde
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Oufs, poissons
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Velouté
de veau
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Allemande
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Champignon, jus de citron, mignonnette
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Beurre, jaune d'ouf
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Légumes, veau
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Poulette
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Champignon, jus de citron, persil ciselé
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Beurre, jaune d'ouf
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Blanquette, ris de veau, cervelle, légumes, riz
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Velouté de volaille
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Suprême
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Crème fraîche, jus de citron
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Beurre
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Veau, volailles en blanquette
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Ravigote
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Échalote, câpre, fines herbes fraîches, vinaigre de vin
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Roux blond, jaune d'ouf
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Bouf ou volailles bouillis, porc, charcuterie, fondue bourguignonne
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Aurore
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Sauce suprême, concentré de tomates
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Oufs, poissons, volailles
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Velouté de poisson
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Bercy
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Échalote, vin blanc
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Beurre
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Poissons
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Cardinal
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Beurre de homard
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Crême fraîche
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Poissons blancs, mousses de poisson
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Nantua
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Velouté à base d'un fumet de têtes et de carapaces d'écrevisses
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Crustacés au court-bouillon, poissons pochés, quenelles
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S. mères
froides
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Mayonnaise
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Aïoli
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Ail
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Poissons, soupe de poisson, oeufs, légumes
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Chantilly
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Crème fouettée
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Légumes,
salades
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Gribiche
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Jaune d'ouf dur, blanc finement haché, câpre, cornichon, herbes fraîches ciselées
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Poissons froids, fondue bourguignonne
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Rémoulade
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Moutarde, câpre, cornichon, fines herbes, filet d'anchois
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Oufs, poissons frits, salades composées
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Rouille
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Ail, piment rouge moulu
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Poissons bouillis, soupe de poissons
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Tartare
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Échalote, jaune d'ouf dur, câpre, cornichon, fines herbes
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Poissons, fondue bourguignonne
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Verte
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Purée d'épinards, cresson et de persil
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Légumes, oeufs, poissons
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Vinaigrette
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Ravigote
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Échalote, câpre, fines herbes fraîches
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Volaille, boeuf bouilli, fondue bourguignonne
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