milieu de cuisson n. m.
Condition dans laquelle se déroule la cuisson d'un aliment.
• On distingue quatre grands milieux de cuisson: dans un corps gras (en quantité plus ou moins grande), dans un liquide (eau, vapeur, bouillon, fumet, en quantité également variable), en vase clos (avec ou sans mouillement), à l'air libre.

Voir le tableau Milieux de cuisson