amidon n. m.
Glucide d'origine végétale, extrait surtout des parties souterraines (racine, rhizome, bulbe, tubercule) ou des graines de certaines plantes, parfois de leurs tiges.
• Au sens strict, on réserve le terme «amidon» à celui qui provient des graines, surtout du blé, du riz, du maïs.
Lorsque l'amidon provient des parties souterraines de la plante, il prend le nom de «fécule».
En cuisine, l'amidon sert à lier les préparations liquides, sous forme de farine (de blé, de riz, de maïs), de fécule, d'arrow-root, de crème de riz, de maïs ou d'orge.
L'amidon est une forme du glucose.

Voir le tableau Pour lier une sauce