béchamel n. f.
Sauce blanche de base, préparée à partir d'un roux blanc (beurre et farine) additionné de lait et assaisonné, que l'on fait cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment.
• Une sauce béchamel peut être plus ou moins épaisse selon qu'on augmente, en quantité égale, la proportion de farine et de beurre, la quantité de lait restant constante: claire, elle sert de base à des potages; moyenne, elle sert de sauce d'accompagnement, pour napper les œufs, le poulet, le poisson, les légumes; épaisse, elle complète les plats gratinés et sert de base à des soufflés.

Voir le tableau Fond + Roux = Sauce

Voir le tableau Sauces dérivées

Voir le tableau Sauces mères