espagnole n. f.
Sauce mère brune, chaude, préparée à partir d'un fond brun cuit avec une mirepoix et liée d'un roux brun foncé.
• En réduisant, la sauce espagnole devient une demi-glace.
On utilise parfois, dans les livres de cuisine, l'expression «fond lié» pour désigner la même préparation.

Voir le tableau Fond + Roux = Sauce

Voir le tableau Sauces mères

Voir le tableau Sauces dérivées

espagnole (à l') loc. adj.
Se dit d'un mets inspiré de la tradition espagnole, cuisiné à l'huile avec, comme ingrédients privilégiés, la tomate, le poivron, les oignons et l'ail comme parfum.

Voir le tableau Saveur dominante