huile n. f.
Corps gras alimentaire liquide d'usage courant en cuisine surtout comme assaisonnement, ingrédient dans les sauces (mayonnaise, aïoli, etc.) ou liquide de cuisson, mais aussi pour y faire macérer ou y conserver des aliments.
• On trouve sur le marché une grande variété d'huiles, différentes selon leur provenance (olive, arachide, maïs, etc.) et dont les usages dépendent des caractéristiques de chacune: goût, texture, arôme, résistance à la chaleur. Le tableauhuiles de cuisine (voir plus bas) énumère les huiles d'usage courant avec, en regard, une brève indication de leur emploi.
Le terme pure appliqué à une huile signifie que cette huile provient d'un seul et unique végétal. Exemple: huile de tournesol pure. Lorsqu'il s'agit d'un mélange d'huiles extraites de deux ou de trois végétaux différents (arachide et tournesol, arachide et colza, arachide, soja et colza, par exemple), l'étiquette du produit comporte la mentionhuile végétale.
Toutes les huiles sont raffinées, sauf l'huile d'olive de première pression qui, pour cette raison, est dite vierge.
L'huile est insoluble dans l'eau. Pour la mélanger au vinaigre, il faut l'émulsionner.
L'huile se conserve bien si on la protège de la lumière et si on la garde au frais. Elle a cependant tendance à rancir avec le temps: elle dégage alors une odeur caractéristique et a très mauvais goût.

Voir le tableau Huiles de cuisine