huile d'olive n. f.
Huile extraite par pression de la pulpe des olives, dont la couleur va du jaune au vert selon la variété des olives.
• La première pression à froid donne l'huile d'olive vierge, comestible à l'état naturel, sans avoir besoin d'être raffinée. Les mentions «huile d'olive vierge» ou «huile d'olive première pression» sont donc synonymes.
L'huile d'olive vierge peut être: extra-fine si elle contient au maximum 1% d'acidité;fine si son taux d'acidité oscille entre 1% et 1,5%; semi-fine ou courante si le taux d'acidité ne dépasse pas 3,3%.
Les huiles d'olive de première pression dont le goût n'est pas acceptable ou dont le taux d'acidité est trop élevé sont soumises à une seconde pression à chaud après avoir subi un traitement à la vapeur.
Les huiles d'olive de seconde pression, donc raffinées, sont mélangées à des huiles d'olive vierges et vendues sous l'appellation «huile d'olive pure», puisqu'elles proviennent uniquement d'olives, sans égard au fait qu'elles soient, en tout ou en partie, raffinées.

Voir le tableau Huile d'olive