maturation n. f.
1. En parlant de la viande, transformation lente et contrôlée qu'elle subit entre l'abattage et sa consommation, par attendrissement, mortification ou faisandage.

2. En parlant des fromages et de certains saucissons, dernière transformation qu'ils subissent pendant laquelle ils forment leur croûte, acquièrent leur texture et leur arôme, développent leur pleine saveur.