mayonnaise n. f.
Sauce de base froide émulsionnée, composée d'huile et de jaune d'œuf (et même de l'œuf entier), auxquels on ajoute du vinaigre ou du jus de citron, de la moutarde, du sel et du poivre.
• Pour qu'une mayonnaise soit réussie, tous les ingrédients qui la composent doivent, de préférence, être à la température de la pièce afin que l'émulsion de l'huile et du jaune d'œuf s'effectue. Lorsqu'elle est terminée, la mayonnaise doit avoir une consistance ferme.
Le type d'huile utilisée modifie la saveur de la mayonnaise. L'huile de tournesol, au goût neutre, ne se remarque pas, tandis que l'huile d'olive ou l'huile de noix apportent des parfums plus marqués.
L'addition d'ingrédients complémentaires à la mayonnaise de base permet de réaliser de nombreuses sauces dérivées. Par exemple, la sauce rémoulade (cornichons, câpres, fines herbes), la sauce tartare (blanc d'œuf dur, échalote, câpres) ou la sauce verte (purée d'épinards, de cresson, de persil).

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Voir le tableau Sauces dérivées