mirepoix n. f.
Mélange à base de légumes qui accompagne la cuisson d'une viande, d'un gibier ou d'un poisson, ou la préparation d'une sauce, pour en relever la saveur.
• Une mirepoix est composée d'oignons et de carottes, parfois de céleri, coupés en cubes et fondus au beurre, avec thym et laurier comme aromates. On y ajoute, selon les recettes, des lardons ou du jambon coupé en dés.
La mirepoix sert à aromatiser la pièce à cuire ou la sauce. On la retire de la sauce au moment de la servir.