ragoût n. m.
1. Mode de cuisson des viandes, volailles, gibiers, coupés en cubes ou découpés en morceaux, qu'on fait d'abord revenir, avec ou sans coloration selon les recettes, et qu'on cuit ensuite dans un liquide aromatisé qui couvre la viande (eau, bouillon, fond, vin).
• Selon que la viande est colorée ou non en début de cuisson, le ragoût est brun ou blanc. Le mode de liaison change alors: farine grillée pour les ragoûts bruns, crème et jaunes d'œufs pour les ragoûts blancs.
On ajoute souvent à la cuisson d'un ragoût des légumes (pomme de terre, carotte, navet, oignon, champignon).
La cuisson d'un ragoût est toujours lente et à couvert.

2. Mode de cuisson de poissons ou de crustacés dans une sauce liée (sauce crème, sauce blanche, sauce au vin blanc, par exemple).

3. Mode de cuisson des légumes, blanchis ou sautés au préalable, dont on termine la cuisson dans un liquide ou une sauce liés à la farine ou à la crème.

Voir le tableau Les ragoûts