|
| Rôti de longe de porc à l'ail et à la sauge
|
Temps de préparation
total : 2 h 35, 8 portions
Ingrédients
1.5 kg (3 lb) de longe de porc désossée
4 gousses d'ail
30 ml (2 c. à soupe) d'huile végétale
1 oignon en mirepoix
1 carotte en mirepoix
1 branche de céleri en mirepoix
1 petit poireau
125 ml (1/2 tasse) de vin rouge
500 ml (2 tasses) de fond brun non lié
1 bouquet garni avec sauge
2 ml (1/2 c. à thé) de sel
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre
BEURRE DE SAUGE
2 échalotes sèches hachées
100 ml (4 oz) de vin blanc ou vinaigre de cidre
30 ml (2 c. à soupe) de sauge
2 ml (1/2 c. à thé) de poivre
125 ml (1/2 tasse) de beurre en pommade |
| Préparation |
|
SI LE ROTI EST SAISI DIRECTEMENT AU FOUR
1. Piquer le rôti de gousses d'ail dégermées.
2. Chauffer le four à 230 °C (450 °F).
3. Bien assaisonner de poivre et de sel (on peut aussi le badigeonner de moutarde sèche).
4. Mettre dans une plaque le rôti et un peu d'huile. Enfourner et laisser saisir durant 15 à 20 minutes (tourner 1 fois).
5. Laisser cuire au four à 180 °C (350 °F) durant environ 1 h 15 ou jusqu'à ce qu'il soit légèrement rosé. Ensuite, incorporer la mirepoix autour du rôti et terminer la cuisson (15 minutes).
6. Retirer du four et laisser pocher au moins 20 minutes (recouvert d'un papier d'aluminium).
7. Pincer les sucs dans la rôtissoire, déglacer au vin, mouiller au fond brun.
8. Porter à ébullition, ajouter la sauge, l'ail et le bouquet garni et laisser réduire environ 10 minutes.
9. Passer la sauce au chinois (lier légèrement avec du beurre manié ou de la fécule de maïs, si nécessaire). Réserver.
BEURRE DE SAUGE
1. Réduire le vin avec les échalotes, la sauge et le poivre.
2. Refroidir.
3. Incorporer au beurre en pommade.
4. Mouler en cylindre confectionné à partir de papier d'aluminium et congeler ou plaquer en petites rosaces individuelles à la douille cannelée.
NOTE : L'intérieur de ronde provient de la cuisse de l'animal, de la partie interne de la ronde. Il est plus tendre que l'extérieur de ronde. On considère ces deux coupes mi-tendres. Toute la partie de la ronde est généralement très maigre et est moins persillée que la longe ou le bloc d'épaule.
TEMPERATURES INTERNES POUR LA CUISSON
Rosé légèrement : 55 °C (131 °F)
Moyen : 75 °C (167 °F)
Bien cuit :85 °C (185 °F)
|
|
© Académie culinaire de Montréal, tous droits réservés.
Nouvelle recherche Dictionnaire
Publicité
|
