1. Faire fondre doucement le beurre, y incorporer rapidement la farine, puis retirer la casserole du feu.

2. Incorporer ensuite la crème, goutte à goutte au début. Quand toute la crème a été incorporée au roux, remettre la sauce à feu doux, l'assaisonner (sel, poivre, graines de céleri, estragon), puis la faire mijoter de 15 à 20 minutes en la brassant presque continuellement.

3. Ajouter ensuite le poulet, les huîtres et le piment de Cayenne et laisser mijoter doucement, le tout une dizaine de minutes de plus.

4. Ajouter alors un peu de jus de citron. Verser le mélange chaud dans les vol-au-vent gardés au four et servir aussitôt.