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Temps de préparation total : 1 h 15, 6 portions

Ingrédients

1 lapin de 1,2 kg (2 lb 7 oz) en morceaux 100 g (3 1/2 oz) de lard salé 3 échalotes hachées 2 oignons hachés 1 gousse d'ail 300 ml (1 1/4 tasse) de vin blanc sec 1 bouquet garni noix de muscade râpée au goût 200 g (7 oz) de champignons de Paris 15 g (1/2 oz) de farine 15 g (1/2 oz) de beurre 1 petit bouquet de persil sel et poivre

Préparation

Dictionnaire

1. Couper le lard en petits dés. Faire blanchir ces lardons 5 minutes à l'eau bouillante. Les égoutter et les éponger avec du papier absorbant. 2. Faire dorer les lardons dans une cocotte. Quand ils ont rendu leur graisse, ajouter les morceaux de lapin et les faire revenir pendant 10 minutes environ à feu moyen, en les retournant pour qu'ils dorent de tous les côtés. 3. Ajouter les oignons, les échalotes et l'ail dans la cocotte, puis arrosez de vin blanc et de 150 ml (2/3 tasse) d'eau. Assaisonner de 1 pincée de noix de muscade râpée, saler, poivrer et ajouter le bouquet garni. 4. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et prolonger la cuisson pendant 30 minutes. 5. Oter les pieds terreux des champignons de Paris. Laver les têtes. Les essuyer. Les émincer et les ajouter dans la cocotte. Laisser cuire encore 15 minutes le lapin et les champignons. 6. Sortir les morceaux de lapin de la cocotte et les réserver au chaud sur un plat de service. 7. Ecraser le beurre à la fourchette et le mélanger intimement avec la farine pour former un beurre manié. Laver, équeuter et hacher le persil. 8. Hors du feu, ajouter le beurre manié, par fraction, dans la cocotte, en remuant. Porter la sauce à ébullition sans cesser de remuer. 9. Napper les morceaux de lapin de sauce et parsemer de persil haché. Accompagner ce plat de pommes de terre sautées (ou à l'anglaise) et de haricots verts, ou encore de pâtes.

Jean Soulard est le chef exécutif du château Frontenac, à Québec.

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