|
| Râbles de lapin au jus de céleri sur lit de chou |
Temps de préparation
total : 1 h 10, 4 portions
Ingrédients
râbles de 2 lapins 150 g (1/3 lb) pour chaque râble
900 g (1 3/4 lb) de chou vert
90 g (3 oz) de bacon (le moins gras possible)
250 ml (1 tasse) de jus de céleri
1 branche de romarin
60 ml (1/4 tasse) d'huile d'arachide
sel et poivre
JUS DE LAPIN
1 petite carotte
2 petits oignons
3 bouquets garnis
BEURRE MANIE
15 g (1/2 oz) de beurre
15 g (1/2 oz) de farine |
| Préparation |
|
1. Prélever les râbles sur les deux lapins (les cuisses et les hauts étant mis de côté pour un autre usage).
2. Désosser les râbles de manière à obtenir 4 filets. Retirer les nerfs. Conserver les os qui serviront pour le jus.
3. Faire colorer les râbles dans une poêle antiadhésive. Assaisonner.
4. Prendre 4 rectangles de papier d'aluminium. Y placer un peu de romarin et le râble, puis fermer en roulant. Réserver.
5. Emincer le chou vert finement.
6. Couper le bacon en petits dés.
7. Blanchir le chou vert émincé dans une casserole d'eau bouillante. Rafraîchir.
8. Faire revenir le bacon dans une casserole.
9. Ajouter le chou et laisser étuver de 8 à 10 minutes.
10. Cuire le lapin au four sur une plaque de 8 à 10 minutes (il doit rester juteux).
11. Etendre le chou dans le fond de chaque assiette.
12. Retirer l'enveloppe d'aluminium et couper les râbles en petits médaillons. Les disposer sur le chou. Napper de sauce. Quelques légumes frais accompagneront très bien ce plat.
SAUCE
1. Faire le jus de lapin en faisant revenir les os avec les carottes et les oignons coupés en morceaux. Ajouter le bouquet garni et couvrir avec de l'eau. Saler et poivrer. Cuire 30 minutes.
2. Passer au chinois et réduire à 250 ml (1 tasse).
3. Faire le jus de céleri à l'aide d'une centrifugeuse et l'ajouter à celui du lapin. Réduire le tout à 125 ml (1/2 tasse). Lier légèrement avec un beurre manié.
LIAISON
La liaison idéale est une purée de légumes. Dans ce cas-ci une purée de céleri. Si le temps le permet, préparer une purée de céleri que vous ajouterez au jus à la dernière minute. Dans le cas contraire, un petit peu de beurre manié permettra à la sauce de ne pas se séparer quand vous ferez votre réduction. (Le jus de céleri se sépare à l'ébullition.) De toute façon, faites des sauces légères, vous y gagnerez en qualité.
NOTE : Ne pas trop cuire le chou, il conservera ainsi sa saveur et sa teneur en vitamine C. |
|
Jean Soulard est le chef exécutif du château Frontenac, à Québec.
Tous droits réservés.
Nouvelle recherche Dictionnaire
|
|
