1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans une poêle, faire sauter sans corps gras l'oignon, les champignons, le sel et le poivre. Cuire 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les légumes aient rejeté leur jus. Retirer de la poêle et égoutter; incorporer les fromages et le persil au mélange.

2. Préparer et nettoyer les épinards à grande eau. Les faire blanchir 30 secondes à l'eau bouillante salée.

3. Inciser les poitrines de poulet dans le sens de la longueur, les ouvrir en 2 et tapisser l'intérieur avec les feuilles d'épinards puis refermer les poitrines en les roulant. Assaisonner. Badigeonner les rouleaux de beurre fondu et les déposer dans un plat allant au four. Cuire au four durant 20 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.

4. Dans une casserole, faire cuire à feu doux les mûres durant 20 à 25 minutes avec la cassonade, le sel et le jus de citron. Réduire en coulis au malaxeur et ajouter la liqueur de cassis. Au besoin, lier légèrement avec de la fécule de maïs.

5. Dresser les suprêmes escalopés, napper de sauce puis garnir de mûres et d'une feuille de basilic.