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Historique et description
Plante potagère annuelle originaire de l'Asie centrale, l'ail est connu depuis l'Antiquité et est l'une des plus anciennes plantes cultivées, soit depuis plus de 5 000 ans. Les Égyptiens donnaient une ration quotidienne d'ail aux esclaves qui construisaient les pyramides, car ils croyaient qu'il augmentait la force et l'endurance. De plus, ils élevèrent l'ail au rang de divinité. Pour ces mêmes raisons, les athlètes grecs mangeaient de l'ail avant les compétitions, et les soldats en consommaient avant d'aller au combat. Les croisés ont contribué à la propagation de l'ail en Europe. Au cours des siècles, l'ail se vit attribuer un grand nombre de propriétés thérapeutiques, comme celle d'assurer une protection contre la peste. Aujourd'hui, on cultive l'ail principalement en Chine, en Corée du Sud, en Inde, en Espagne et aux États-Unis.
L'ail a une saveur particulièrement tenace qui laisse des traces persistantes dans l'haleine et qui imprègne la transpiration. Ces effets sont peut-être à l'origine de sa mauvaise réputation.
Le bulbe ou «tête d'ail» est formé de caïeux, plus souvent nommés gousses. On en compte de 12 à 16 par tête. Le bulbe ainsi que chaque gousse sont recouverts d'une membrane blanchâtre extrêmement fine. À maturité, lorsque ses longues feuilles vertes et plates, pouvant atteindre 30 cm, commencent à faner, l'ail est prêt à être cueilli; on le laisse alors sécher au soleil quelques jours. Il est très souvent mis à sécher mais peut se consommer frais.
Il existe plus de 30 variétés d'ails. Parmi les plus courantes, on retrouve l'ail blanc, l'ail rose ou l'ail violet (seule l'enveloppe est colorée). L'ail rocambole (A. scorodoprasum) ou «ail d'Espagne» est une autre variété d'ail avec une saveur semblable, quoique plus douce.
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