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Couteaux des Iles-de-la-Madeleine et bouillon de tomates d'autrefois
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Temps de préparation
total : 1 h , 4 portions
Ingrédients
1,2 kg (1 1/2 lb) de couteaux frais en coquille
2 blancs d'œufs
15 g (1/2 oz) de beurre non salé
5 g (1/6 oz) de poivre noir entier
2 échalotes
2 petites branches de thym
150 ml (2/3 tasse) de vin blanc sec
5 g (1/6 oz) de persil plat haché
2 tomates d'autrefois
120 g (1/4 lb) de champignons matsutake |
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COUTEAUX
1. Bien faire dégorger les couteaux à l'eau courante pour enlever le sable (environ 15 minutes).
2. Faire fondre 5 g (1/6 oz) de beurre dans un rondeau.
3. Ajouter les échalotes et les faire suer.
4. Ajouter le vin, monter le feu au maximum. Amener le liquide à une ébullition rapide et ajouter les couteaux. Mettre le couvert et cuire 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce que les couteaux s'ouvrent.
5. Retirer les couteaux du bouillon et les réserver.
6. Enlever la chair des coquilles.
7. Passer le liquide au chinois et le laisser refroidir.
8. Enlever la poche de sable des couteaux et la jeter.
JUS
1. Hacher les tomates et les mélanger avec les blancs d'œufs, le poivre et le thym.
2. Mettre tous ces ingrédients et le liquide froid des couteaux dans un chaudron. Mélanger le tout en chauffant doucement sur le feu.
3. Les solides vont éventuellement remonter à la surface et s'agglomérer ensemble. Ne plus brasser et faire un trou au centre du chapeau qui s'est ainsi formé. Continuer de cuire pendant environ 5 minutes.
4. Passer le liquide au chinois en utilisant une louche et jeter les solides.
FINITION
1. Poêler les matsutakes dans 5 g (1/6 oz) de beurre et les assaisonner. Retirer les champignons lorsqu'ils sont cuits et les réserver.
2. Ajouter les couteaux et réchauffer doucement très peu de temps (sinon ils durciront).
3. Ajouter le persil et servir une cuillerée au centre de chaque bol. Placer les matsutakes par-dessus.
4. Chauffer le jus, ajouter 5 g (1/6 oz) de beurre froid et monter avec un batteur à la main jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux.
5. Napper les couteaux et les matsutakes.
NOTE : Ce plat peut être accompagné d'une salade de tomates cerises et d'arroche ou de pourpier potager.
Recette de Normand Laprise, chef au restaurant Toqué. |
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Jean Soulard est le chef exécutif du château Frontenac, à Québec.
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