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La plupart des ustensiles de cuisson vendus au Canada peuvent être utilisés en toute sécurité pour la préparation quotidienne des repas, à condition d'être bien entretenus et d'être utilisés comme prévu par le fabricant. Toutefois, certains matériaux employés dans leur fabrication peuvent s'introduire dans nos aliments. Il pourrait donc être utile de passer brièvement en revue nos connaissances actuelles sur la sécurité de ces produits.
Ustensiles en aluminium
En raison de sa légèreté, de sa bonne conductivité thermique et de son prix modéré, l'aluminium représente un choix populaire pour les batteries de cuisine.
Les Canadiens absorbent environ 10 milligrammes d'aluminium par jour (un milligramme équivaut à un millième de gramme), qui proviennent principalement de leur alimentation; sur ce total de 10 milligrammes, seulement un à deux milligrammes environ proviennent des ustensiles de cuisson en aluminium. Bien que l'on ait soupçonné l'aluminium d'être responsable de la maladie d'Alzheimer, il n'existe actuellement aucun lien confirmé entre ce métal et les causes de l'Alzheimer.
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L'Organisation mondiale de la santé estime qu'un adulte peut absorber sans danger plus de 50 milligrammes d'aluminium par jour. Ce métal ne devrait donc pas être une cause d'inquiétude.
Il importe de se souvenir que, durant la cuisson, l'aluminium se dissout plus facilement dans les récipients usés ou piqués. En outre, plus on conserve ou fait cuire l'aliment longtemps dans le récipient, plus la quantité d'aluminium absorbée par l'aliment est grande. Les légumes feuillus et les aliments acides (comme les tomates et les agrumes) absorbent plus facilement l'aluminium.
Ustensiles en cuivre
Les ustensiles de cuisson en cuivre sont de bons conducteurs de chaleur et permettent donc de régler de manière précise la température de cuisson. Le laiton, un alliage de cuivre et de zinc, est utilisé moins souvent dans la fabrication des ustensiles de cuisson.
Absorbé en petites quantités, le cuivre est bon pour la santé. Toutefois, il peut être dangereux d'en absorber de grandes quantités en un seul coup ou sur une courte période. Les quantités qui peuvent être tolérées chaque jour ne sont pas connues de façon précise. Comme mesure de précaution, on recouvre les ustensiles de cuisson en cuivre et en laiton vendus au Canada d'un autre
métal, ce qui empêche le cuivre d'entrer en contact avec les aliments. De faibles quantités du revêtement métallique peuvent être dissoutes par l'aliment, en particulier s'il s'agit d'un aliment acide qui a cuit ou séjourné longtemps dans le récipient. Le nickel est l'un des métaux utilisés comme revêtement. Les personnes allergiques au nickel pourraient réagir aux ustensiles de cuisson qui en sont revêtus.
Les ustensiles de cuisson en cuivre peuvent perdre leur couche protectrice s'ils sont frottés avec un produit abrasif. Il importe de ne pas utiliser d'ustensiles égratignés ou qui ont perdu leur revêtement protecteur pour faire cuire ou conserver des aliments.
Ustensiles en acier inoxydable ou en fer
L'acier inoxydable, un alliage de fer et d'autres métaux, est robuste et résiste à l'usure et à la corrosion. C'est le matériau le plus utilisé dans les batteries de cuisine vendues en Amérique du Nord. Les batteries de cuisine en fer sont peu coûteuses et durables.
Les métaux présents dans les batteries de cuisine en acier inoxydable ou en fer qui peuvent avoir des effets sur la santé sont le fer, le nickel et le chrome.
Le fer est un élément essentiel à la production des globules rouges. Absorbé en quantités importantes, il peut se révéler toxique, mais les Nord-Américains sont davantage susceptibles de manquer de fer que de trop en consommer. On estime que moins de 20 pour cent des apports quotidiens totaux en fer proviennent des ustensiles de cuisson, une proportion bien inférieure aux seuils
de sécurité.
Le nickel n'est pas toxique lorsqu'il est absorbé en petites quantités, mais il peut provoquer des réactions allergiques. Les personnes qui y sont sensibles peuvent réagir à des concentrations même infimes de nickel présentes dans l'acier inoxydable. Ces personnes devraient éviter les ustensiles de cuisson en acier inoxydable.
Le chrome, comme le fer, est bon pour la santé s'il est absorbé en faibles quantités, mais il peut être nocif en quantités plus importantes. On peut en consommer sans danger de 50 à 200 microgrammes par jour (un microgramme correspond à un millionième de gramme), et la plupart des Canadiens ne dépassent pas cette limite. Un repas préparé dans un récipient en acier inoxydable donne environ 45 microgrammes de chrome, une quantité peu alarmante.
Ustensiles en céramique, en émail et en verre
Les ustensiles en céramique (poterie), en émail et en verre se nettoient facilement et peuvent être exposés à des températures relativement élevées. Les céramiques qui entrent dans la composition des batteries de cuisine sont recouvertes d'un vernis, ce qui leur donne une surface lisse; lorsque des vernis semblables sont appliqués sur des métaux, on obtient des ustensiles de cuisson émaillés. Ces vernis, qui sont une sorte de verre, résistent à l'usure et à la corrosion.
Les dangers de cette catégorie d'ustensiles de cuisson peuvent provenir des matériaux secondaires utilisés dans leur fabrication ou leur décoration, dont le plomb et certains pigments. Mais les chances pour qu'une substance potentiellement nocive pénètre dans les aliments sont réduites, grâce à l'emploi de techniques de fabrication spéciales.
Au Canada, la vente, la publicité et l'importation des ustensiles en céramique vernissée de qualité alimentaire sont réglementées depuis 1972. Les quantités de plomb et de cadmium que peuvent libérer ces ustensiles sont strictement limitées. Les ustensiles en céramique vernissée achetés et importés personnellement par les Canadiens ne respectent pas nécessairement les concentrations maximales de plomb et de cadmium autorisées au Canada. Certains pays n'ont peut-être pas les mêmes règlements strictes pour les ustensiles en céramique vernis.
Ustensiles en plastique et ustensiles recouverts d'un enduit anti-adhésif
Pour la cuisson et la conservation des aliments, les ustensiles en plastique offrent l'avantage d'être légers et presque incassables. Nombre d'articles sont destinés aux fours à micro-ondes, dans lesquels on ne peut utiliser d'ustensiles en métal.
Les récipients et les pellicules d'emballage en plastique peuvent être à l'origine de problèmes de santé s'ils ne sont pas utilisés comme prévu. L'aliment recouvert d'une pellicule d'emballage peut absorber une certaine quantité de plastifiant (substance qui accroît la flexibilité de la pellicule), et ce phénomène risque le plus de se produire à des températures élevées, comme dans le four à micro-ondes, et en présence d'aliments gras ou huileux, comme les fromages ou les viandes. Il est donc préférable de ne pas utiliser de récipients ou de pellicules en plastique pour faire cuire des aliments dans un four à micro-ondes, à moins que le produit ne porte une mention du fabricant indiquant qu'il peut être utilisé sans danger dans ce genre de four. Si vous réutilisez des récipients pour conserver des aliments, comme les contenants de produits laitiers, il importe de laisser refroidir les aliments avant de les y déposer, puis de les mettre sans tarder au réfrigérateur.
Il importe également de ne pas se servir de récipients de plastique tachés ou qui montrent des signes de détérioration, ou qui dégagent une odeur déplaisante. Évitez de faire réchauffer ou de conserver des aliments dans un récipient de plastique qui n'est pas conçu pour les denrées alimentaires.
Les enduits anti-adhésifs appliqués sur les ustensiles de cuisson en métal empêchent les aliments de coller et protègent la surface de l'ustensile. Ces enduits sont chimiquement inertes, de sorte que même si on en ingère une certaine quantité, ils ne nous font aucun dommage. Le seul moment où les enduits anti-adhésifs pourraient présenter un risque est lorsqu'ils sont chauffés à des températures supérieures à environ 350 °C ou 650 °F - par exemple, si on laisse une casserole vide sur l'élément chauffant toujours ouvert. L'enduit pourrait alors laisser s'échapper des vapeurs irritantes ou toxiques.
Le 21 juillet 1998
© Ministre des travaux publics et services gouvernementaux 1998
Source: Santé Canada
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